La Gloriette aux bambous

Préparation :

1. Faites la galette en suivant la recette précédente (galette de radis blanc) jusqu’à l’étape 10.
2. Chauffez l’huile dans une poêle et faites cuire les galettes A feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
3. Servir avec la coriandre et la sauce. 

Il me faut préparer ce plat en absence de mon mari.

Apparemment, les français n’aiment pas l’odeur de la cuisson du radis blanc. Chaque fois que je prépare un plat avec les navet, les français me demandent : « C’est quoi, ça ?? » en fronçant les sourcils. Une fois, j’ai préparé la fondue chinoise (le bouillon est préparé avec du radis), pour passer le Nouvel An chez un ami, lorsque j’ai sorti le bouillon, leur fils cria : « ça pue !! ».

Peut-être que je ne connais que des français qui n’aiment pas l’odeur de radis ?

Heureusement, mon mari aime bien les plats à base de radis. Il n’aime pas l’odeur de la cuisson mais il apprécie le goût du plat. Je ne comprends vraiment pas…

On trouve facilement de la farine de riz dans les épiceries asiatiques, il ne faut pas la confondre avec la farine de riz gluant. Dans ma recette, j’ajoute un peu de « wheat starch » (en anglais) qu’il est également facile de se procurer. Elle rend la galette un peu plus ferme, mais si vous n’en avez pas, vous pouvez la supprimer dans votre recette en la remplaçant par la farine de riz. Moi j’ai toujours un paquet de « wheat starch » car elle est indispensable pour préparer le ha-kao, le fameux ravioli aux crevettes à  la vapeur.

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

500g de radis blanc sans la peau

300g de farine de riz

1L d’eau salée (dont 1/2 L pour la galette)

1 cuil. soupe de « wheat starch »(facultatif)

2 cuil. soupe de crevette séchées

3 shitake (champignons parfumés)

2 échalotes

2 cuil. soupe d’huile

Pour servir
Coriandre fraîche hachée

Sauce de soja

Pâte de piment (selon votre goût)

 
Préparation :

1. Trempez les champignons et les crevettes séchées dans l’eau. Epongez-les puis hachez-les grossièrement.
2. Hachez grossièrement les échalotes.
3. Râpez grossièrement le radis et faites-le cuire dans de l’eau salée jusqu’à ce que le radis soit tendre. Egouttez le radis et épongez-le. (Il faut garder l’eau de cuisson et l’eau de radis)
4. Chauffez l’huile dans une casserole. Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles doit doréEs. Ajoutez les shitakes et les crevettes séchées, continuez la cuisson.
5. Ajoutez le radis dans la casserole.
6. Diluer les farines dans ½ L d’eau réservée à l’étape 3. Mélangez bien la préparation.
7. Baissez le feu de la casserole et ajoutez-y le mélange farine-eau. Mélangez le contenu rapidement afin que la farine ne colle pas au fond de la casserole. Une fois que le contenu devient épais, retirez la casserole du feu.
8. Vérifiez l’assaisonnement. En cas de manque de sel, ajoutez-le selon votre goût.
9. Mettez la préparation dans un moule et faites-la cuire à la vapeur pendant 40 minutes.  
10. Démoulez la galette et coupez-la en tranches épaisses.
11.  Servir directement en accompagnant de coriandre et de sauce.

Servir comme accompagnement ou en entrée.

Les galettes restantes se conservent dans le réfrigérateur pendant quelques jours. Réchauffez-les à la vapeur ou à la poêle. 

photo: galette de radis blanc AVANT la cuisson.
 

Pour cette recette, 三杯雞, j’ai choisi la traduction littérale ( trois-verre-poulet).

Le principe des « trois verres » est facile à retenir : un verre d’huile de sésame, un verre de sauce de soja et un verre d’alcool de riz. Evidemment, de nos jours, en raison des préoccupations d’ordre diététique, beaucoup de gens (moi inclus) réduisent la quantité des assaisonnements. Lorsque je prépare ce plat, je prends l’huile en quantité nécessaire pour faire revenir les ingrédients, je fais flamber avec un peu d’alcool et j’ assaisonne avec un peu de sauce de soja. C’est assez éloigné de la recette traditionnelle, mais tout aussi délicieux.

Dans mon pays, on sert la viande coupée en morceaux et avec les os. Lorsque j’achète du poulet, je demande toujours au boucher de le couper car à la maison je ne dispose pas de hachoir pour effectuer ce travail. Bien sûr je peux séparer les ailes, les cuisses et le blanc du poulet, mais comment faire pour couper les cuisses en morceaux à peine plus grands qu’une bouchée ? Je ne peux quand même pas me servir d’une scie de mon mari dans sa trousse de bricolage…Ainsi, si je n’ai pas de moyen pour couper le poulet en morceaux, je sépare tout simplement la viande et les os, ensuite je découpe la viande. Par ailleurs, je garde les os pour préparer le bouillon.
 

Ici je propose la version traditionnelle, pour ceux qui veulent essayer la « vraie » cuisine chinoise. La cuisse de poulet est recommandée pour réaliser le plat car la viande est plus tendre. N’ayez crainte, une petite quantité ne va pas ruiner votre ligne ou causer une crise cardiaque. Une petite astuce : la partie la plus calorique se trouve dans la sauce, ainsi, laissez la sauce et profitez bien de la viande.

Ingrédients (pour 4 personnes)

3 cuisses de poulet

10 tranches fines de gingembre

4 grosses gousses d’ail

2 ciboules

1 piment rouge (facultatif)

4 cuil. à soupe d’huile de sésame

4 cuil. à soupe d’alcool de riz

4 cuil. à soupe de sauce de soja foncée

1 cuil. à soupe de sucre

1 poignée de basilic frais

Préparation :

1. Eplucher les gousses d’ail et les coupeR en deux. Couper les ciboules dans la longueur ( environ 8cm). Couper le piment en fines juliennes. Séparer la viande des cuisses de poulet des os et la couper en morceaux.
2. Dans une poêle, chauffer l’huile de sésame. Faire revenir le gingembre, l’ail, le ciboule et le piment pendant 20 secondes.
3. Ajouter la viande de poulet, la faire revenir.
4. Ajouter l’alcool de riz, la sauce de soja et le sucre, continuer la cuisson jusqu’à ce que la viande soit cuite.
5. Avant de servir, ajouter le basilic frais.

A. Raviolis à l’eau

1. Chauffez une grande marmite d’eau. Lorsque l’eau bout, ajoutez les raviolis.
2. Au bout de quelques minutes, les raviolis flotteront à la  surface. Si ce n’est pas le cas, bougez-les délicatement avec un écumoire.
3. Une fois que les raviolis remontent, attendez encore quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient gonflés.

B. Raviolis à la poêle

1. Chauffez 2 cuil. à soupe d’huile végétale dans une poêle. Lorsque l’huile est chaude, déposez y les raviolis et laissez dorer le côté qui contacte la poêle.
2. Parsemez un peu de farine (environ 1 cuil. à café) sur les raviolis, ensuite verser l’eau froide dans la poêle. L’eau doit couvrir les raviolis à moitié.
3. Couvrez la poêle et continuer la cuisson sur le feu moyen.
4. Les raviolis sont prêts lorsque l’eau s’évapore complètement.
5. Servez sans tarder avec la sauce.

C. Raviolis à vapeur

Faites cuire les raviolis dans une machine à vapeur.

D. Raviolis dans la soupe

1. Faites cuire les raviolis à l’eau.
2. Pendant ce temps, chauffez le bouillon de bœuf, de poulet ou toute autre soupe dans une autre casserole.
3. Mettez les raviolis dans la soupe chaude et servez.
4. 
   

Quelques conseils :

1. Le « jus » pour la farce n’est pas obligatoire, tout le monde n’en met pas. Cependant, je préfère la farce avec le « jus » car elle sera beaucoup plus juteuse après la cuisson. Il y a peut-être un petit inconvénient pour la farce au jus : elle est plus difficile à manipuler pendant la confection des raviolis car elle est moins ferme. Ainsi, si vous êtes débutant pour la préparation des raviolis, vous pouvez diminuer la quantité de jus, ou tout simplement, la  supprimer. Dans ce cas, mettez ¼ cuil. café de gingembre râpé dans la farce.
2. Lors de la confection des raviolis, si la pâte est trop sèche pour attacher, badigeonnez le bord avec un peu d’eau. Inutile de sortir votre pinceau à pâtisserie, vos doigts feront très bien le travail.

1. Il est facile de conserver les raviolis dans le congélateur. Mettez-les dans le congélateur séparément sinon ils se colleront. Cependant, pour gagner de la place, vous pouvez les mettre tous ensemble dans une boîte (ou un sac) lorsque vous sentez que la pâte durcit légèrement. Dans ce cas, même si les raviolis collent après la congélation, il est assez facile de les séparer. Je prépare toujours une bonne quantité de raviolis, il est vrai que je dois rester pendant plusieurs heures dans la cuisine mais les jours suivants, je serais récompensée par des repas faciles à préparer comme les plats cuisinés.

1. Personnellement, je préfère servir les raviolis cuits à l’eau comme plat principal. Les raviolis à la poêle sont plus gras, ainsi je les sers comme entrée ou accompagnement. Lorsque je passe mes vacances dans mon pays, je prends souvent les raviolis à la  vapeur comme plat principal, mais en France, je n’ai pas d’appareil à vapeur de grande taille, ainsi je les sers plutôt comme entrée ou accompagnement. Quant aux raviolis dans la soupe, je les sers comme entrée ou plat principal selon la quantité.

Autrefois, les raviolis étaient réservés au festin de la veille du Nouvel An. A l’époque où la viande était précieuse, les raviolis étaient vraiment un repas de luxe. Mo Yan, l’écrivain chinois célèbre a déclaré lors d’un entretien la raison pour laquelle il voulait être  écrivain :

Un jour, j’ai entendu parler d’un écrivain qui avait une vie « gaspilleuse », et j’ai demandé comment était la vie de cette personne. L’on m’a répondu : « Tu sais, il mange des raviolis trois fois par jour ! ». Mais quelle vie ! Trois fois des raviolis par jour !! Un jour, je serai écrivain et je mangerai trois fois des raviolis  par jour!

Bien entendu, de nos jours, les raviolis deviennent un mets populaire. Servis pendant les fêtes comme dans les repas quotidiens, les convives se régalent toujours autour des raviolis. En plus, ils sont amusants à préparer, je me souviens des « fêtes des raviolis », des amis arrivaient à la maison et on préparait des raviolis ensemble. Il y avait toujours des mains magiques qui confectionnaient des raviolis magnifiques et des mains maladroites (surtout les garçons) qui façonnaient une sorte de pâte farcie (je refuse d’appeler ce genre de bazar des « raviolis »). Ensuite, une fois les raviolis cuits, on les comparait, on devinait lequel avait été confectionné par qui, et on les dévorait.

Il existe plusieurs variétés de raviolis, selon la farce, la forme et la taille. J’ai trouvé un livre de recette des raviolis chinois, il y a plus d’une centaine de recettes ! Ici je propose une des versions les plus simples à préparer car les ingrédients sont faciles à se procurer et la forme est la plus facile à réaliser.

Ingrédients : (environ 90 raviolis)

Pour la pâte :

500g de farine de blé blanche

15cl d’eau

Pour la farce :

500g de porc

1kg de choux chinois

1 cuil. café de sel

3 cuil. soupe de sauce de soja foncée

quelques gouttes d’huile de sésame

Pour le jus :

½ L d’eau

4 ciboules hachées

12 tranches fines de gingembre

Pour la sauce :

Huile de sésame

Sauce de soja

Vinaigre de riz blanc

Huile de piment

Purée de piment

Ail écrasé

Préparation :

1. Préparez la pâte en mélangeant la farine et l’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit lisse et élastique. Laissez-la reposer pendant une demi-heure.
2. Préparez le jus. Mettez les ciboules et les tranches de gingembre dans l’eau, écrasez les avec vos mains jusqu’à ce que l’eau change de couleur pour virer au jaune-vert.
3. Préparez la farce. Lavez soigneusement les feuilles de choux et hachez-les. Saupoudrez le choux d’une cueillire à café de sel prévu dans les ingrédients. Laissez-le reposez pendant une dizaine de minutes. Epongez-le bien.
4. Mélangez le choux avec les ingrédients restants. Attention ! Il faut que les mouvements du mélange soient toujours dans la même direction.
5. En mélangeant la farce, ajoutez au fur et à mesure le jus. Continuez à mélanger tous les ingrédients jusqu’à ce que la farce absorbe tout le jus.
6. Divisez la pâte en petites boulettes (pour faciliter le travail, vous pouvez le faire dix par dix), ensuite étalez les boulettes de la pâte en disquette fines de diamètre de 8 cm.
7. Mettez ¾ cuil. café de farce au milieu de chaque disque. Pliez le disque en demi-lune. Il faut bien fermer le bord de la pâte sinon après la cuisson, les raviolis s’ouvriront. 

 photo: les raviolis à l'eau